Пирог с осетриной «Царь-рыба» рецепт. Процесс приготовления
Длина пирога 45 см, высота 7 см, ширина 12 см. Рецепт семейный, с давней историей, но в пироге хорошо сочетаются и новые ингредиенты — оливковое масло, пармезан и орехи. Тушку осетра выпотрошить и промыть. Затем ошпарить тушку горячей водой, поддеть кожу на рыбе тонким ножом, аккуратно очистить рыбу. Обернуть в пищевую плёнку и убрать на 10 мин. в морозилку (охлаждённую рыбу проще нарезать ровными кусками). Вынуть и нарезать рыбу порционными кусками поперёк волокон, кусок должен быть толщиной 3 см. Голову, хвост и пару кусочков вокруг — оставить на уху. Застелить противень фольгой или пергаментом. Натереть куски рыбы смесью соли, перца и убрать в холодильник на 10 мин., накрыв плёнкой. Вылить в рыбу смесь сока лимона с оливковым маслом, посыпать тимьяном и перемешать. Затем выложить куски рыбы на противень. Поместить в духовку при 200 градусах, убавить огонь, через 5 мин. перевернуть рыбу и полить сливочным маслом, включить гриль и вернуть в духовку на 3 мин. Вынуть из духовки, остудить. Один кусок белого батона слегка подсушить в духовке, растолочь в крошку, слегка пропитать молоком — 1 стакан. л. Для соуса растереть желтки с щепоткой тимьяна и солью, добавить вино, сок лимона — 1 ч. л., мускатный орех, растопленное сливочное масло или сливки, сметану и горчицу. Перемешать до однородности. Соус должен быть достаточно густой. Выложить соус с пищевой пакет, срезать край. От теста отделить кусок величиной с два мандарина и кусок величиной с орех, отложить. Остальное тесто раскатить в длинный прямоугольник, толщиной 5 мм, срезать ножом края с одной узкой стороны прямоугольника, получится треугольник – это будет голова рыбы, отступить 8 см, сделать насечки. Отступить от противоположного края 8 см, надрезать, это будет хвост рыбы. В центре прямоугольника, по всей длине теста ножом обозначить прямоугольную полоску теста шириной 10 см, оставив одинаковую длину теста по бокам, нарезать полоски, шириной 2 см каждая. В центр пирога и в тесто предназначенное для рыбьей головы выложить хлебные крошки, слегка полить соусом, выложить куски рыбы, посыпать крупно нарезанными орехами, густо полить соусом, слегка посыпать сыром и паприкой, сбрызнуть оливковым маслом. Сверху накрыть длинным, очень тонко раскатанным прямоугольным пластом теста. Маленький кусок теста раскатать в треугольник – им закроем шов на голове рыбы. Крест накрест сложить края, предназначенные для головы рыбы. Затем справа налево, через одну полоску, сплести косу из полосок теста, слегка вытягивая их в длину, переплетая через начинку и закрепляя с противоположной стороны. Из оставшихся свободными полосок сделать плавники, свернуть их пополам, чтобы стали толще и вылепить нужную форму. Хвост вырезать ножом и сделать на нём неглубокие насечки. Из маленьких кусочков теста сделать корону, глаза и усы. Оставить подходить в тепле на 7 мин. Яйцо взбить, смазать пирог, поставить в разогретую до 250 С духовку, убавить огонь и выпекать 10 мин при 180-200 С. Затем вынуть, смазать тесто майонезом (раньше мазали растительным маслом) и вернуть в духовку на 5 мин. Вынуть и сверху обернуть противень пергаментом. Запечённое тесто, постояв под паром, станет нежнее, но сохранит хрустящую корочку. Оставить на 10 мин, затем снять. Слегка остудить пирог и выложить в центр овального подноса или блюда. Готово! Подавать с ухой как основное блюдо или без ухи, как закуску. Уху лучше сначала сварить из ершей или карасей, добавить измельчённые корни петрушки и сельдерея, затем процедить и в отваре сварить осетрину, добавив соль, кусочек лимона, душистый перец, картофель, сливочное масло, совсем немного моркови и лук.
Для приготовления нам потребуется:
1,3 -1,5 кг осетр
———— (непотрошеный, из целой тушки для)
800 г тесто слоеное (дрожжевое)
100 г пармезан
100 г грецкий орех
————
1 кусок батон
2 стакан. л. масло сливочное
————
2 стакан. л. масло оливковое
————
1 щепотка паприка
———— (молотая)
2 шепотки тимьян
———— (или укроп — для запекания и соус)
1 дес.л. + 1 ч. л. лимонный сок (для запекания и соуса)
2 шт + 1 штука яйца куриные
———— (желтки — для соуса + целое — для)
1 стакан. сметана
———— (густая или домашняя- для соуса)
1 стакан. л. винный уксус
———— (белый или сухое белое вино — для)
1 дес. л. горчица
———— (для соуса)
1 маленькая щепотка укроп
———— (сушёный, для соуса)
1 щепотка мускатный орех (для соуса)
2 стакан. л. сливки молочные
———— (20% или растопленное сливочное м)
1 стакан. л. майонез
———— (или растительное масло — для сма)
по вкусу соль
1 стакан. л. молоко коровье
———— (для пропитки хлебных крошек)