Праздничные французские круассаны с марципаном и малиновым желе рецепт. Процесс приготовления
Для этого рецепта потребуется до 8 часов времени, но результат стоит того. Получаются настоящие французские круассаны (18 штука) с тонкой хрустящей корочкой, нежным мякишем и невероятно ароматной изысканной начинкой. На базе французского дрожжевого слоеного теста можно приготовить не только круассаны, но и бриоши и слоеные пирожные. Вырезать из бумаги трафареты-треугольники размерами 20х12 и 12х7см. Просеять муку, отложить 2 стакан. л. для раскатки при слоении. Для теста — 450 г, муку лучше выбрать не влагоемкую. В широкой посуде смешать муку и слегка тёплую воду, добавить соль, ваниль, сахарную пудру и сухое молоко. Дрожжи растворить в слегка тёплом молоке, оставить на 5 мин., влить в мучную смесь, тщательно размешать. Продолжая размешивать, добавить размягченное масло, размешать до однородности, пока масло не начнет легко отставать от стенок посуды. Собрать тесто в шар, накрыть полотенцем, оставить подходить на 1 час при комнатной температуре, тесто должно увеличиться вдвое. Выложить тесто на стол, сделать наверху неглубокий крестообразный надрез, придать тесту форму прямоугольника и обернуть пищевой пленкой. Поместить в холодильник (+4 С) на 50 мин. Достать из холодильника, раскатать и сложить в прямоугольник. Обернуть пленкой и убрать в морозилку на 30 мин. Масло для слоения разделить на 2 части, положить между двумя листами пергамента и раскатать скалкой, затем убрать в морозилку (-4С). Масло и тесто должны быть почти одинаковой температуры и консистенции. Достать тесто из морозилки и раскатать в пласт размером 60х20 см. Сверху поместить первый пласт масла, разместив на 2/3 поверхности (20х40 см). Свободной частью теста накрыть масло, сложить прямоугольник теста пополам. Это первый тур — слоение в три слоя. Опять раскатать и сложить тесто таким же образом, но уже без масла — второй тур. Раскатывать тесто быстро, чтобы тесто не нагрелось и масло не растаяло, лучше в прохладной комнате, если тесто греется от рук – надеть силиконовые перчатки. Раскатывать тесто удобнее от середины вверх и отсередины вниз. Обернуть тесто в плёнку и убрать на 30 мин. в морозилку, затем на 50 мин. в холодильник. Достать тесто из холодильника и повторить слоение со второй порцией масла – третий тур, затем повторить раскатывание – сложение уже без масла – 4-й тур. Убрать в морозилку на 30 мин., затем переложить на час в холодильник. Затем достать тесто и раскатать в пласт 3—4 мм толщиной, разрезать трафаретами на треугольники 20х12 см. Марципан раскатать в пласт и разрезать по трафаретам 12х7 см. Уложить марципан на треугольники теста. Ягодное желе разрезать на треугольники 7х1,5 см. Завернуть круассаны, начиная с основания и подворачивая кончики под низ. Перенести круассаны на противень застеленный слегка промасленным пергаментом, разместить на расстоянии друг от друга и оставить на 50 мин. Взбить яйцо с желтком и сливками, смазать круассаны, края теста не смазывать — тесто будет лучше слоиться. Поместить в разогретую до 220 градусов духовку, сразу убавить огонь, чтобы температура снизилась до 180 градусов. Выпекать с конвекцией 20 мин. Готовые круассаны переложить на решётку и по желанию покрыть глазурью (5 стакан. л. сахарной пудры, 1 стакан. л. воды, ½ ч. л. розового или кокосового ликёра). Сверху круассаны можно посыпать смесью кокосовой стружки и тёртого белого шоколада, можно тёртым орехом или засахаренными лепестками роз (подойдут лепестки розы из вашего сада, но не купленные на рынке). Желе и марципановую начинку лучше приготовить заранее. Для марципана: 1/3 стакана воды, 1 стакан миндаля или миндальной муки, 1 стакан. сахара, розовый или кокосовый ликёр. Миндаль промыть и опустить в кипяток на 2 мин., вынуть, остудить и очистить. Промыть миндаль, обсушить и немного подержать на тёплой сковороде, помешивая. Переложить и измельчить в муку в блендере. Из воды и сахара сварить густой сироп, но не допускать, чтобы переварился в карамель. Всыпать миндаль, добавить ликёр и перемешать, подождать, когда начнёт застывать, варить 2 минуты на слабом огне. Переложить на доску и добавить немного воды, если не достаточно пластичный. Раскатать в пласт толщиной 4 мм. Для хранения завернуть в пищевую плёнку. Малину и бруснику разморозить, поместить в сотейник и помешивая довести почти до кипения. Агар залить горячей водой, размешать и вылить в ягодное пюре, снова размешать. Протереть через сито и удалить косточки, добавить сахарную пудру, размешать и варить ещё 1 мин. Дать остыть, влить ликёр, размешать и вылить смесь в прямоугольную силиконовую форму. Поставить застывать в холодильник. Если нет времени для марципана и желе, можно купить готовый марципан (смешать с ликёром и раскатать) и малиновое желе или мармелад. Можно замешивать тесто в чаше миксера, что экономит силы.
Для приготовления нам потребуется:
500 г мука
12 г дрожжи
———— (свежие)
3 стакан. л. + 1 стакан.л. с горкой сахарная пудра (для теста + для желе)
100 мл молоко коровье
————
1/4 ч. л. ваниль
————
1 стакан. л. молоко сухое
1/2 ч. л. соль морская
1,5 стакан. л. + 325 г масло сливочное
———— (для замеса + 82% для слоения)
150 мл минеральная вода
1 штука + 1 штука яйца куриные
———— (для смазывания + желток)
1/2 ч. л. сливки молочные
———— (10%, для смазывания)
100 г + 100 г марципан (для начинки №1 + для начинки №2)
1 стакан. л. кокосовая стружка (для начинки №2)
200 г малина
———— (для желе)
1 дес. л. брусника
———— (для желе)
2 дес. л. вода (для желе)