Рождественский гусь по старинному рецепту рецепт. Процесс приготовления
В старину в России всегда подавали на Рождество гуся. С яблоками или с гречкой и грибами. В моей семье заведено готовить гуся по старинному рецепту, фаршированного рисом, орехами и черносливом и украшать карамелизованными яблоками с имбирём и черносливом. Такое украшение из яблок принято называть «кафтаном» (чернослив напоминает «пуговицы» на «кафтане»). Из нововведений в рецепт добавлен соевый соус и вместо обычного риса и яблок используется рис басманти и яблоки сорта Ред Делишез. Мясо гуся получается очень сочное и ароматное. Весь секрет – в маринаде и правильном запекании, сначала в фольге, затем без фольги до румяной корочки. Рисом фаршировать нужно в самом конце запекания, чтобы рис не получился липким и жирным, т. к. при запекании выделяется очень много жира, который пропитывает и склеивает рис. Аромат тимьяна очень приятно дополняет вкус и аромат чернослива, поэтому стоит использовать именно тимьян, а не мяту или розмарин, которые будут ‘забивать’ чернослив. Рис можно взять любой, но я рекомендую басманти, он невероятно нежный и ароматный, да и готовиться в два раза быстрее обычного. Гуся промыть, обсушить бумажной салфеткой, вырезать гузку и срезать лишний жир. Если есть необходимость – опалить. Поместить гуся в неглубокую широкую посуду, положить на спинку, натереть внутри и снаружи смесью из соли и перца, тонкие ломтики апельсина и лимона выложить на тушку сверху, на дно формы вылить смесь из сока, 1 стакан. л. растительного масла и 3/4 бутылки вина. Обернуть форму пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 1 час. Затем вынуть, перевернуть гуся на грудку, полить маринадом из формы, убрать в холодильник на 40 мин. Тем временем лук нарезать полукольцами и обжарить на растительном масле до полуготовности, вынуть на тарелку, 3 стакан. л. отложить. Рис промыть несколько раз и выложить в глубокую сковороду, добавить обжаренный лук, соль, сахар, соевый соус, апельсиновый сок 2 ст л и специи. Залить 2 стакана воды и тушить под крышкой на среднем огне 10 мин. Затем добавить в рис 2 стакан. л. сливочного масла. Орехи и чернослив промыть в горячей воде, крупно нарезать, добавить в рис, перемешать, варить 2 мин. Cнять с огня, открыть крышку, оставить на 5 мин., затем снова закрыть крышкой. Рис получится рассыпчатым и нежным. 2 стакан. л. мёда смешать с очищенным и протёртым на мелкой тёрке имбирём. Сложить в маленькую баночку и накрыть крышкой. Противень застелить двумя слоями фольги. Вынуть гуся из маринада, промокнуть салфеткой, легка смазать всю тушку топлёным маслом (или майонезом), посыпать молотой паприкой и тимьяном. Шею гуся закрыть кожицей, закрепить зубочисткой. Накрыть гуся листом фольги и запечатать края, соединив нижние листы фольги с верхним. Поставить в разогретую до 300 градусов духовку на 10 мин., затем огонь убавить, выпекать 2 часа при 250 градусов. За 30 мин. до готовности вынуть гуся из духовки снять крышку из фольги, вылить сок, образовавшийся внутри тушки, полить соком от запекания, смазать тушку смесью 1 ч. л. сливочного масла, горчицы и 1 стакан. л. мёда. Кожицу с шейкой, ножки и крылышки гуся завернуть в фольгу, чтобы не подгорели. Вернуть в духовку без фольги на 20 мин. Смесь мёда, горчицы и масла образует румяную нежную корочку. В это время сделать соус. В сотейнике растопить сливочное масло — 80 г, добавить 3 стакан. л. обжаренного лука, 3 стакан. л. сока от запекания гуся, добавить муку, готовить, помешивая 2 мин., добавить измельчённый чернослив (6 штука), соль и горчику с паприкой. Снять с огня. В другом сотейнике нагреть 100 мл вина, довести до кипения, добавить, 2 ст л сока апельсина, тимьян, растёртую с сахаром бруснику и варенье. Выпаривать 7 мин. Затем вылить винную смесь в сотейник к маслу и перемешать. Готовить на небольшом огне 7 мин. Соус должен загустеть до консистенции кефира. Вынуть гуся из духовки, полить соком от запекания и нафаршировать рисом, закрыть отверстие, через которое фаршировали, заколов кожицу зубочисткой. Длинной деревянной зубочисткой глубоко проколоть грудку гуся, если гусь готов – будет еле-еле выделяться прозрачный сок, посыпать тимьяном. Вернуть в духовку на 10 мин при температуре 200 градусов. Яблоки нарезать толстыми ломтиками и смазать соком лимона, чтобы не темнели. Затем смазать толстым слоем смеси имбиря с мёдом, слегка посыпать крупным сахаром и выложить на застеленный пергаментом противень. Поместить в духовку на 7 мин. Они слегка запекутся и карамелизуются. Вынуть гуся из духовки, поместить на тарелку, застеленную толстым слоем салфеток, чтобы стёк лишний жир. Затем поместить в центр удлинённого блюда (тушка гуся, в отличие от индейки, утки и курицы – длинная и вытянутая, поэтому лучше использовать овальную или прямоугольную посуду), удалить зубочистки. Вынуть яблоки из духовки. Выложить яблоки на тушку гуся, закрыв грудку, ножки и брюшко, украсить орехами и черносливом. Горячий соус разлить в маленькие соусники (по количеству гостей), рис выложить порционно на тарелки и подавать к столу!
Для приготовления нам потребуется:
2,5 кг гусь
———— (потрошёный)
1 бутылка белое вино (полусладкое, для соуса и маринад)
0,5 штука лимон
———— (маленикого размера — для маринад)
0,5 штука апельсин
———— (среднего размера)
1 стакан. л. масло подсолнечное
———— (для маринада)
2 стакан. л. + 5 стакан.л. сок апельсиновый (для маринада + для риса и соуса)
2 большие щепотки соль морская (для натирания тушки)
1 небольшая щепотка чили (молотый, для натирания тушки)
2 стакан. рис
———— (басмати, для начинки и гарнира)
4 штука лук
———— (крупный — для риса и соуса)
100 г + 4 штука чернослив (мягкий — для риса и соуса, + для)
100 г грецкий орех
———— (ядра, для риса и украшения)
150 г масло сливочное
———— (для риса и соуса)
1/2 ч. л. + 1 щепотка паприка
———— (молотая, для риса и запекания)
2 штука перец черный (горошком, для риса)
4 щепотоки тимьян
———— (для риса, соуса и посыпки тушки)
2 стакан. л. соевый соус
———— (для риса и соуса)
1,5 стакан. л. сахар
———— (для риса и соуса)
2 штука яблоки
———— (Ред Делишез, крупные, для запека)
3 стакан. л. мед (для запекания яблок и смазывания)
3см (или 2 щепотки) имбирь
———— (свежий (или сушёный молотый ) — )
2 стакан. л. масло топленое (или майонез — для смазывания туш)
1 дес. л. + 1 дес. л. горчица
———— (классическая — для смазывания ту)
500 мл куриный бульон (для соуса)
1,5 стакан. л. мука (для соуса)
2 стакан. л. брусника
———— (или смородина — для соуса)
1 стакан. л. варенье (из смородины или вишни — для соу)
по вкусу соль (для соуса)