Торт «Наполеон» рецепт. Процесс приготовления
Шаг приготовления рецепта:
#1
Торт «Наполеон» можно отнести к одному из самых новогодних тортов, по крайней мере, на постсоветском пространстве. Предлагаю испечь этот торт на основе инвертного слоеного теста от Пьера Эрме . Воздушное, потрясающее тесто, тающее во рту. Метод Пьера Эрме заключается в в следующем: тесто состоит из масляного блока и мучного. Мучной блок упаковывается в масляный блок. Раскатывается и складывается несколько раз, два раза в сложный тур, когда тесто складывается книжкой, и простой тур, когда тесто складывается письмом. Для полного созревания и хорошей слоистости тесто можно держать в холодильнике до 48 часов, но можно и 4-8, то есть на ночь. Тесто можно приготовить уже сейчас, а в канун Нового года, испечь коржи, приготовить вкуснейший карамельный крем, собрать торт. Для пропитки ему необходимо постоять хотя бы ночь в холодильнике. Приготовить масляный блок: необходимо 400 г масла несоленого и комнатной температуры 82% жирности, 175 г муки. Миксером на низкой скорости не взбивать, а просто проработать масло до состояния крема, затем добавить муку. Тщательно размешать, выложить на пленку, накрыть пленкой сверху и раскатать скалкой квадрат со сторонами примерно 15 см. Отправить в холодильник на 2 часа.
Шаг приготовления рецепта:
#2
Приготовить мучной блок. Необходимо: 185 г холодной воды, 1 чайная ложка соли, 1/4 чайная ложка уксуса, 420 г муки, 115 г несоленого растопленного и охлажденного сливочного масла. В муку добавить растопленное и охлажденное масло, перемешать в крошку, добавить воду с солью и уксусом. Долго не замешивать, масляное тесто этого не любит. Раскатать в квадрат со сторонами примерно 10 см, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 2 часа. И про скалку с ковриком тоже не забудьте.
Шаг приготовления рецепта:
#3
Через два часа достать масляный блок, раскатать его на хорошо посыпанной мукой рабочей поверхности в прямоугольник со сторонами примерно 30 на 18, на половину положить мучной блок, накрыть второй половиной масляного блока, хорошо запечатать края и снова отправить в холодильник на пару часов.
Шаг приготовления рецепта:
#4
Вынуть из холодильника, раскатать в прямоугольник чтобы длина была больше чем ширина в 3 раза, а толщина теста примерно 1 см.
Шаг приготовления рецепта:
#5
Сложить книжкой (двойной тур). Завернуть в пленку и отправить в холодильник на 2 часа. Через два часа повторить все то же самое. И оставить на всю ночь в холодильнике. Нам нужно два двойных тура. Каждый раз хорошо посыпайте мукой рабочую поверхность!
Шаг приготовления рецепта:
#6
Утром раскатать, сложить письмом (простой тур), и отправить в холодильник на 1 час, каждый раз перед тем, как отправить тес то в холодильник, заворачивайте его в пищевую пленку.
Шаг приготовления рецепта:
#7
После раскатать в прямоугольник примерно 60 на 40 см. до толщины примерно 3 мм, ножом обрезать края и разрезать на 6 квадратов 20 на 20 см.
Шаг приготовления рецепта:
#8
Накрыть пленкой и снова отправить тесто в холодильник на полчаса. Не забудьте про обрезки!
Шаг приготовления рецепта:
#9
Выпекать коржи при 220 градусах примерно 20 минут. Если что — уменьшайте температуру до 200 градусов. Следите за духовкой, чтобы все равномерно пропеклось и не подгорели низ и верх коржа. Обрезки теста раскатайте в корж и испеките дополнительно, остудите и раскрошите, крошки нужны для обсыпки торта.
Шаг приготовления рецепта:
#10
В процессе выпекания коржи поднимаются и становятся воздушными,При выпекании коржей внимание нужно уделить на то, чтобы пропеклась середина и при этом не подгорели верхушка и низ коржа. Поэтому следите за духовкой и регулируйте температуру от 220 градусов до 200. Можно использовать не все тесто на торт, а лишь половину, так как коржи очень хорошо поднимаются. В данном рецепте использовалось всего три коржа и торт получился высоким, а из остального теста можно испечь например, закусочные тарталетки.
Шаг приготовления рецепта:
#11
Приготовить крем. Необходимо 10 желтков, 2 стакан. ложки крахмала картофельного, 150 г сахара (можно заменить на коричневый), 500 мл молока, 180 г сливочного масла, 1 банка вареной сгущенки, щепотка соли. Молоко довести до кипения, в это же время взбить желтки с сахаром и крахмалом до пышности.
Шаг приготовления рецепта:
#12
Постоянно взбивая, тонкой струйкой влить половину вскипевшего молока и эту молочно-яичную смесь влить обратно в кастрюлю с оставшимся молоком, продолжая взбивать, довести эту массу до кипения на очень маленьком огне.
Шаг приготовления рецепта:
#13
Затем добавить масло и сгущенку. Добавить щепотку соли, хорошенько взбить и охладить.
Шаг приготовления рецепта:
#14
Совет! При желании крем можно процедить через ситечко, чтобы не остались возможные комочки от крахмала
Шаг приготовления рецепта:
#15
Собрать торт. Каждый корж испеченного теста разделить руками на 2-3 части, они легко отделяются друг от друга. Прослоить каждую часть кремом, нанести на верхний корж крем.
16 Обсыпать торт крошкой от оставшегося коржа по бокам и сверху и вынести на холод. Перед употреблением подержать торт при комнатной температуре.
17 Верх торта можно украсить. Например, нанести узор из шоколада.
18 Для сравнения: вот торт «Наполеон», состоящий из всех шести коржей, и украшенный не кремом, а ягодами и припорошенный сахарной пудрой, очень нарядный и высокий!
19 Приятного аппетита!
Для приготовления нам потребуется:
695 г масло сливочное
———— (жирность 82 %)
595 г мука
185 г вода (холодная)
0,25 чайная ложка уксус
щепотка соль
10 штука яйца куриные
———— (желтки)
500 мл молоко коровье
————
2 стакан.л. крахмал
150 г сахар
————
1 банка вареная сгущенка